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Alles in Schokolade! Professionelle Tipps für die hausgemachte Schokoladenherstellung

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Sie wissen nie, woraus dieses oder jenes Produkt besteht, da es schädliche "Yeshki", Emulgatoren und Farbstoffe geben kann, die nicht natürlich sind. Zum Glück können Sie zu Hause viel kochen, ganz wie Sie möchten. Pralinen sind also keine Ausnahme. Der Garprozess mag zunächst kompliziert erscheinen, aber die Qualität und der unübertroffene Geschmack sind es wert.

Hausgemachte Schokoladentipps

Das perfekte Dessert ergibt sich, wenn Sie diese einfachen Regeln befolgen:

  • Schokolade verträgt keine Räume mit Temperaturen über 20 ° C,
  • Wir überwachen die Schmelztemperatur des Schokoladenriegels, damit sich später auf unseren Süßigkeiten kein weißer Überzug bildet. Der maximale Schmelzpunkt für Bitter ist 32 ° C, für Milch - 29-30 ° C, für Weiß - 28 ° C. Die Temperatur wird mit einem Süßwarenthermometer überprüft.
  • Es darf kein einziges Kalium Wasser mit geschmolzener Schokolade in den Behälter gelangen, da sonst der Genuss verdorben wird.
  • Wenn Sie Süßigkeiten im Gefrierschrank kühlen, stellen Sie sicher, dass Sie eine geschlossene Form verwenden (Sie können einen Frischhaltefilm nehmen), sonst riecht das fertige Dessert unangenehm.
  • in jedem Rezept zum Kochen von hausgemachten Köstlichkeiten gibt es einen Erwärmungsprozess: Lassen Sie niemals die Schokoladenmasse oder eine andere Flüssigkeit und Mischung kochen,
  • Es ist besser, Puderzucker anstelle von Zucker zu verwenden, mit dessen Hilfe Sie die Konsistenz der Masse leicht kontrollieren können.

Werkzeuge zur Herstellung von Süßigkeiten

Ohne die es nicht geht, Qualitätssüßigkeiten zu kochen:

  • ein Behälter, um Schokolade zu schmelzen, ist es besser, eine Plastikschüssel zu verwenden,
  • Süßwarenthermometer, ein Alkoholthermometer kann als Alternative dienen,
  • Pergamentpapier, legen Sie fertige Süßigkeiten darauf, damit sie erstarren, und die Schokolade kristallisiert,
  • Formen: Sie können spezielle Silikon- und Plastikformen für Süßigkeiten verwenden, nur Formen aus untergekauften Süßigkeiten in Schachteln,
  • Anlasswerkzeuge: Anlassspatel, Marmorplatte, Mikrowelle. Ein Dampfbad ist für Anfänger geeignet - es ist schnell, einfach und kostengünstig.

Schokolade für Süßigkeiten wählen

Für die Herstellung handgefertigter Pralinen ist jede Schokolade ohne Zusätze und Füllungen geeignet: schwarz, milch, weiß. Verwenden Sie jedoch keine porösen Fliesen. Callets sind ideal temperierte Schokolade in Form kleiner Scheiben. Ein wichtiger Punkt ist das Tempern (mehr dazu in diesem Artikel). Dies ist ein Prozess des allmählichen Erhitzens und Abkühlens, bei dem stabile Kristalle erzeugt werden. Sie lassen geschmolzene Schokolade wieder erstarren, verleihen ihr Glanz und Glanz und verhindern die Bildung von grauer Plaque.

Das Dessert kann mit getrockneten Früchten und Nüssen, Nougat und Ganache, Marmelade sowie frischem Obst und Beeren gefüllt werden. Zu Hause ist es nicht so schwierig, den letzten Spachtel herzustellen. Für Ganache benötigen Sie Sahne, Schokolade, Butter, Aroma und etwas Alkohol. In einem Dampfbad die Schokolade mit Sahne schmelzen, dann die restlichen Zutaten zu der gelösten Mischung geben, alles gründlich mischen und für ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen. Aus der abgekühlten Sahne können bereits Desserts hergestellt werden.

Wie man eine hausgemachte Leckerei aufbewahrt

Süßigkeiten werden am besten im Kühlschrank aufbewahrt. Die Haltbarkeit hängt davon ab, welche Füllung verwendet wurde. Dessert mit getrockneten Früchten kann bis zu einem Monat im Kühlschrank liegen, und wenn es Nüsse gibt, dann viel länger. Wenn der Füllstoff frische Beeren oder Früchte waren - ein paar Tage. Mit einer Ganache-Füllung ist alles einfach: Wie lange ist Sahne haltbar, wie lange ist Dessert haltbar? Und die Schokolade selbst ist bis zu 12 Monate haltbar, je nach Fliesentyp.

Selbst gemachte flüssige Schokoladen-Süßigkeits-Rezepte

Die Essenz aller Methoden zur Herstellung von hausgemachten Süßigkeiten ist, dass wir jede Füllung finden können, die Sie mögen, und sie dann mit Schokolade gießen. Alles hängt von Ihren Vorlieben und Ihrer Fähigkeit ab, Produkte zu kombinieren. Jetzt geben wir die beliebtesten, leckersten, ungewöhnlichsten Kombinationen und Rezepte für handgemachte Süßigkeiten.

Süßigkeiten mit Marmelade

Was wir brauchen:

  • Obst- / Beerenmarmelade - 150 gr,
  • dunkle Schokolade - 150 gr

Wie kann man das machen

  1. Eine Tafel Schokolade in kleine Stücke schneiden.
  2. Temper Schokolade. Dazu erhitzen wir in einem Wasserbad einen Teil der Schokoladenstückchen auf 45 ° C. Anschließend die Massetemperatur mit den restlichen Spänen auf 26-27 ° C absenken.
  3. Wir mischen alles gründlich, bis alle Stücke vollständig aufgelöst sind. Sie können eine Schüssel mit einer heißen Masse über kaltes Wasser stellen, so dass sie allmählich 27 ° C erreicht.
  4. In diesem Stadium erhitzen wir die Schokolade erneut in einem Wasserbad auf 32 ° C, in keinem Fall sollte die Temperatur höher sein, da sonst alle Kristalle, die wir benötigen, zusammenbrechen und der Vorgang erneut wiederholt werden muss.
  5. Die gewünschte Temperatur ist erreicht - wir prüfen die Anlassqualität. Wir werden ein wenig Masse auf das Pergament fallen lassen, wenn es 5 Minuten ausgehärtet ist und glänzt, dann ist alles richtig gemacht, wir arbeiten weiter.
  6. Gießen Sie die temperierte Masse in Formen für zukünftige Süßigkeiten. Da unsere Füllung flüssig ist, ist es wichtig, die Schokolade über das gesamte Volumen der Form zu verteilen, damit sie später nicht ausläuft. Um dies zu tun, drehen Sie die Dose auf einem Glasbrett oder einfach auf einem Tisch, sobald die Schokoladenmasse in den Behälter gegossen wurde, damit sich die Schokolade über die Ränder verteilt. Der Überschuss muss dann entfernt werden.
  7. Nach 5 Minuten, wenn die Masse gefroren ist, geben Sie die Marmelade mit Schokolade in unsere Formen.
  8. Die restliche Schokolade wird erneut getempert (die gleiche Schokolade kann bis zu 5 Mal getempert werden) und dann über die Marmelade gegossen.
  9. Wir warten 5-10 Minuten (für Zuverlässigkeit können Sie es in den Kühlschrank stellen, obwohl temperamentvolle Schokolade dies nicht erfordert) und nehmen es aus den Formen - die Delikatesse ist fertig.

Das Prinzip, alle hausgemachten Süßigkeiten mit flüssiger Füllung zuzubereiten, ähnelt dem oben beschriebenen. Für die Füllung können Sie frisch geriebene Beeren mit Zucker, verschiedene Marmeladen verwenden. Eine großartige Kombination ist Marmelade und Ganache.

Bonbons mit getrockneten Früchten und Nüssen

Was wir brauchen:

  • schwarze Schokolade - 100 g,
  • getrocknete Feigen - 100 g,
  • getrocknete Datteln - 100 g,
  • Sesamsamen - 30 g,
  • Cashewnüsse - 100 gr
  • Honig - 2 Esslöffel.

Wie kann man das machen

  1. Trockenfrüchte und Nüsse in einem Mixer waschen und hacken.
  2. Sesamkörner werden in einer Pfanne goldbraun gebraten.
  3. In einer Schüssel mischen wir Sesam, Trockenfrüchte, Nüsse und Honig.
  4. Aus der Masse entstehen kleine Kugeln. In jedes Bonbon muss ein Zahnstocher gesteckt werden, damit es später einfacher ist, es in Schokolade zu tauchen.
  5. Gib die Süßigkeiten für 15 Minuten in den Kühlschrank.
  6. Während die Süßigkeiten aushärten, temperieren wir die Schokolade mit einem Dampfbad.
  7. Wir nehmen die Kugeln aus dem Kühlschrank und gießen sie mit geschmolzener Schokolade ein.
  8. Wir verteilen runde Süßigkeiten auf Pergamentpapier und verstecken uns wieder im Kühlschrank, bis die Schokoladenglasur vollständig ausgehärtet ist.
  9. Wir nehmen Zahnstocher aus den gefrorenen Bonbons.

Hausgemachte Trüffel Rezept

Was wir brauchen:

  • dunkle Schokolade - 200 g,
  • Fettcreme - 70 ml,
  • Puderzucker - 50 g,
  • Cognac - 30 ml,
  • Nüsse - 30 gr
  • Kakaopulver - 70 gr.

Wie kann man das machen

  1. Die Nüsse in einem Mixer fein hacken.
  2. Legen Sie die geschmolzene Schokolade in ein Wasserbad und hacken Sie die Fliese vor.
  3. Während die Schokolade schmilzt, mischen Sie die Sahne und den Puderzucker in einem Behälter. Gut mischen und anzünden, erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen.
  4. In einem Behälter die Schokoladenmasse und die Sahne mit Zucker mischen.
  5. Fügen Sie Nüsse und Alkohol zur gleichen Mischung hinzu. Alles gut umrühren, danach die Masse anderthalb Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen. Nach dieser Zeit kühlt es ab, die Konsistenz sollte Plastilin ähneln.
  6. Jetzt formen wir unsere Süßigkeiten. Befeuchten Sie Ihre Hände aus Bequemlichkeitsgründen mit Wasser. Aus der Masse formen wir Kreise oder Dreiecke und bestreuen die Figuren mit Kakaopulver.
  7. Nachdem wir die Bonbons für eine Stunde in den Kühlschrank gestellt haben. Am Ende dieser Zeit sind die Süßigkeiten fertig.

Erdbeertrüffel mit Joghurt und weißer Schokolade

Was wir brauchen:

  • weiße Schokolade - 120 g,
  • Joghurt - 60 gr
  • Erdbeeren - 500 gr
  • Kokosflocken - 150 gr.

Wie kann man das machen

  1. Wir mahlen und schmelzen die Schokolade entweder im Wasserbad oder in der Mikrowelle.
  2. Joghurt in die Schokoladenmasse gießen, gut mischen und im Kühlschrank abkühlen lassen.
  3. Zu diesem Zeitpunkt müssen Sie die Erdbeeren waschen und trocknen.
  4. Wenn die Joghurt-Schokoladen-Mischung abgekühlt und ausgehärtet ist, bilden sich Trüffel. Wir nehmen unsere Masse und hüllen sie mit der Beere ein, dann besprühen wir die Süßigkeit mit Kokosnuss. Wiederholen Sie das gleiche mit den restlichen Erdbeeren.
  5. Wir entnehmen die Kugeln aus dem Kühlschrank, warten auf das Aushärten und servieren sie dann auf dem Tisch.

"Vogelmilch"

Was wir brauchen:

  • dunkle Schokolade - 200 g
  • eiweiß 3 eier,
  • Kristallzucker - 200 g,
  • Gelatine - 20 gr
  • Kondensmilch - 150 gr,
  • Butter - 150 gr,
  • Zitronensäure - eine Prise.

Wie kann man das machen

  1. Sie müssen Gelatine im Voraus vorbereiten. Gießen Sie die Gelatine mit kaltem, gekochtem Wasser und lassen Sie sie 40 Minuten lang so.
  2. Schlagen Sie die Weißen mit einem Mixer unter schrittweiser Zugabe von Zitronensäure. Schlagen, bis sich ein „harter“ Schaum bildet.
  3. Nun die Butter und die Kondensmilch schlagen.
  4. Wenn die Gelatine gequollen ist, legen Sie sie ins Feuer und fügen Sie Zucker hinzu. Die Mischung schmelzen, aber nicht kochen lassen.
  5. Die Proteine ​​mit gelöster Gelatine aufgießen und alles langsam verquirlen. Fügen Sie dann die Butter mit Kondensmilch zu der Mischung hinzu und verquirlen Sie alles langsam.
  6. Jetzt müssen Sie die Masse in Formen verschieben und abkühlen lassen. Sie können alles in kleine Formen zerlegen, oder Sie können es in eine große umwandeln, und wenn die „Milch“ hart wird, schneiden Sie sie einfach in kleine Stücke.
  7. Während der Souffle aushärtet, die Schokolade temperieren.
  8. Als nächstes müssen Sie "Milch" in der Glasur baden. Die Souffle in Schokolade auf Pergamentpapier verteilen, Zeit zum Aushärten lassen.
  9. Wir töten Süßigkeiten aus Papier und servieren.

Bounty Bar Rezept

Was wir brauchen:

  • Kokosflocken - 200 gr,
  • Sahne (Fettgehalt - 20%) - 200 g,
  • Butter - 40 gr,
  • Kristallzucker - 100 g,
  • Milchschokolade - 300 g,

Wie kann man das machen

  1. In einem Topf die Sahne mit Butter und Zucker mischen. Wir setzen den Behälter langsam in Brand, rühren ständig um, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
  2. Geschmolzen - vom Herd nehmen. Gießen Sie Kokosflocken zu diesen flüssigen Bestandteilen, mischen Sie, bis eine viskose, homogene Masse gebildet wird.
  3. Unsere Mischung muss nun in einen Plastikbehälter überführt werden, in dem sich eine dichte Schicht gleichmäßig auf dem Boden verteilt. Die Höhe sollte ungefähr 2 Zentimeter betragen. Den Behälterboden mit Frischhaltefolie vorspannen. Wenn die Kokosmasse gestampft ist, wickeln Sie den Behälter erneut mit einer Folie ein. Dann legen wir es für eine Stunde in den Kühlschrank.
  4. Wir nehmen den Behälter aus dem Kühlschrank. Die Kokosnussschicht vorsichtig herausnehmen. Jetzt müssen wir die Schicht in identische Stücke mit einer Länge von 6 cm und einer Breite von 2 cm schneiden. Um eine ästhetische Form zu geben, können Sie die Kanten abrunden. Wir legen die unvorbereiteten Süßigkeiten auf Pergamentpapier und verstecken uns wieder eine Stunde im Kühlschrank.
  5. Die Schokolade temperieren und mit Kokosnusstellern bedecken.
  6. Wir holen die gehärteten Riegel aus dem Kühlschrank. Abwechselnd jeweils in die Glasur senken.
  7. Wenn alle Kokosnussstangen „gebadet“ sind, legen wir sie erneut auf das Pergament und schicken sie in den Kühlschrank, bis die Schokoladenschicht vollständig ausgehärtet ist.
  8. Das fertige Dessert wird dann nur noch im Kühlschrank aufbewahrt.

Rezept "Pflaumen in Schokolade"

Was wir brauchen:

  • entsteinte Pflaumen - 250 gr,
  • dunkle Schokolade - 150 gr.

Wie kann man das machen

  1. Die Pflaumen waschen und 20 Minuten lang mit kochendem Wasser übergießen.
  2. Nach getrockneten Früchten müssen Sie gut trocknen.
  3. Den Schokoriegel temperieren.
  4. Wir nehmen eine Gabel oder einen großen Spieß, beschneiden ihn und lassen ihn in die Schokoladenmasse fallen. Wenn die Schokoladenschicht ungleichmäßig oder zu dünn ist, wiederholen Sie den Vorgang erneut.
  5. Legen Sie die getrockneten Früchte nach dem „Baden“ in Schokolade auf Pergamentpapier und stellen Sie sie zum Erstarren in den Kühlschrank.
  6. Die Schokolade ist eingefroren - das Dessert ist fertig.

Schokoladenfondant Süßigkeiten

Was wir brauchen:

  • jede Schokolade - 300 gr,
  • Kondensmilch - 380 g,
  • Butter - 60 gr,
  • verrückt nach deinem wunsch.

Wie kann man das machen

  1. In einem Topf die Kondensmilch erhitzen.
  2. Der Kondensmilch wird Butter zugesetzt.
  3. Wir zerkleinern unsere Schokolade, mischen gründlich, bis eine homogene Masse entsteht.
  4. Fügen Sie danach die Nüsse hinzu, falls sie in Ihrem Rezept enthalten sind.
  5. Wir verteilen die entstehende Masse auf den Formen für Süßigkeiten.
  6. Wir legen die Formen in den Kühlschrank und warten auf die vollständige Aushärtung.

Ein offensichtliches Plus ist die Geschwindigkeit des Kochens. Der Vorteil dieses Rezepts ist, dass Schokolade nicht temperiert werden muss und die Süßigkeiten dank der Verwendung von Butter noch härter werden.

22. Oktober 2011

Yaroslav Belostotsky, Technologe und Konditor der Firma „Arsis Ukraine“, ist nicht der größte Liebhaber von Süßigkeiten, aber er weiß, wie man hausgemachte Schokolade und alle Arten von Süßigkeiten herstellt hausgemachte Schokoladensüßigkeiten. Der Schokoladenmeister teilt gerne seine wertvollen Erfahrungen mit uns.

In der Tat machen Schokolade zu Hause oder andere Schokoladenprodukte sind einfach genug. Es sei denn natürlich, Sie beachten einige wichtige Regeln. Erstens mag Schokolade keine heißen Räume. Daher ist es notwendig, bei Raumtemperatur nicht höher als 20 ° C damit zu arbeiten. Zweitens ist es sehr wichtig, die richtige Schmelztemperatur der Schokolade beizubehalten, damit unsere Bemühungen, Süßigkeiten zu erhalten, nicht „ausgegraut“ und ohne Glanz, sondern schön und glänzend sind. Die Schokolade auf 45-50 ° C schmelzen und dann die Temperatur der dunklen Schokolade auf 32 ° C, der Milchschokolade auf 29-30 ° C und der weißen auf 28 ° C senken. Wir prüfen die Temperatur mit einem Süßwarenthermometer. Die dritte Bedingung für die Arbeit mit Schokolade ist, dass sich weder in den Dosen noch in der Schokoladenmasse Feuchtigkeit befindet! Tatsache ist, dass ein Wassertropfen, der auf verräterische Weise in geschmolzene Schokolade gefallen ist, zu einer Kristallisation führt, was bedeutet, dass wir nicht auf eine gute Süßigkeit warten werden.

Schokolade ist gut für die Herstellung von hausgemachten Pralinen. in Tropfen (es ist bequemer, es zu schmelzen), gekachelte Schokolade (es muss in kleine Stücke geschnitten werden) oder eine gewöhnliche Tafel Schokolade, nur ohne Füllstoffe. Es gibt zwei Möglichkeiten, Schokolade zu schmelzen: im Wasserbad oder in der Mikrowelle. In der Mikrowelle kann das Produkt jedoch überhitzt werden. Durch Erhitzen der Schokoladenmasse ohne Wasserbad, nur in Flammen, besteht die Gefahr, dass sich am Ausgang eine verbrannte Mischung bildet. Zuerst erhitzen wir die Schokolade in einem Wasserbad auf eine Temperatur von 45-50 ° C und klopfen sie dann bis zum gewünschten Grad, indem wir nach und nach ein weiteres Drittel der kalten Tropfenmasse in die heiße Masse geben oder die Schokoladentafel in kleine Stücke schneiden.

Bringen Sie die Schokolade auf die gewünschte Temperatur: Polycarbonat oder Silikon. Selbstverständlich sollten die Formen perfekt sauber und trocken sein. Polycarbonat sollte nicht zerkratzt werden, damit die Schokolade nicht klebt. Sie können versuchen, Schokolade unter den gekauften Bonbons in Schachteln in die Formen zu gießen, aber solche Schokoladenprodukte haben keinen attraktiven Glanz. Wenn Sie keine Formen verwenden möchten, glasieren Sie einfach den festen Untergrund - eine Nuss, eine Kugel aus Marzipanmasse ... Legen Sie z hausgemachte Süßigkeiten auf Pergamentpapier oder auf einem Drahtgitter, damit überschüssige Schokolade von ihnen fließt.

Wie man hausgemachte Pralinen füllt? Getrocknete Früchte (getrocknete Aprikosen, Pflaumen), Nougat, Nüsse, Ganache ... Eine hervorragende Kombination ist Schokolade plus Marzipan. Wir erhalten den klassischen Geschmack der beliebtesten Mozart-Süßigkeiten. Wir bereiten Ganache aus Sahne, Schokolade und Aroma (zB Kaffee) oder einer kleinen Menge Rum, Cognac. Wenn Sie Nougat als Füllung für Ihre hausgemachten Süßigkeiten wählen, erhitzen Sie es vor dem Füllen in der Mikrowelle auf 26 ° C, jedoch nicht mehr, um den Schokoladenboden nicht zu schmelzen oder zu verderben.

Frisches Obst kann auch als Füllung für Süßigkeiten verwendet werden.aber ich würde Marmeladen empfehlen - Erdbeere oder Himbeere. Aus Ganache und Marmelade lassen sich mit Schicht für Schicht erstaunlich leckere Süßigkeiten herstellen. Auf die gefrorene Ganache gießen Sie einfach die zweite Schicht - Marmelade. Und wenn Sie möchten, dass sich die Füllungen ein wenig vermischen, lassen Sie die Ganache nicht vollständig eindicken. Denken Sie übrigens daran, dass Ganache nicht wie Schokolade gefriert. Es wird nicht schwer sein, es wird Plastik sein, etwas weicher als Ton.

Alle Stufen der Herstellung von hausgemachten Pralinen sind bestanden: Wir gossen die geschmolzene Schokolade in die Form, kühlten ab, fügten die Füllung hinzu, gossen die geschmolzene Schokolade von oben wieder ein. Unsere Bonbons können nur einfrieren. Wenn die Raumtemperatur 18-20 ° C beträgt, lassen Sie die Süßigkeiten auf einen Tisch stellen. Wenn Ihre Küche wärmer ist, stellen Sie die Schokoladenformen für 10-15 Minuten in den Kühlschrank. Vergessen Sie nicht, dass Schokolade keine extremen Temperaturen mag.

Sie können Pralinen mit zerdrückten getrockneten Nüssen dekorieren, Kokosnuss oder geschmolzene Schokolade in einer anderen Farbe.

Haltbarkeit von hausgemachten Pralinen hängen von der Haltbarkeit der Füllungen in ihnen ab. Schokolade selbst wird 3 bis 12 Monate gelagert, Süßigkeiten mit getrockneten Früchten sollten besser nicht länger als einen Monat im Kühlschrank aufbewahrt werden. Nun, die Haltbarkeit von Bonbons mit Ganache-Füllung hängt von der Haltbarkeit der in der Füllung verwendeten Creme ab.

Tolle Idee, den Kuchen mit einer wunderschönen Schokoladenverzierung zu verzierenvon Hand gekocht. Machen Sie einen Kegel aus Pergamentpapier mit einem Loch in der Spitze. Наполните его растопленным шоколадом и нарисуйте на пергаменте понравившийся шоколадный узор. Затем дайте узору застыть. С бумаги он снимется без проблем. Для украшения детского торта можете нарисовать шоколадом контуры зверушки или мультяшного героя. Уверен, дети от такого тортика будут в восторге.

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