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Sauerteig für Wein: Kochen

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Der Geschmack und das Aroma von hausgemachtem Wein hängen direkt von der Qualität seiner Gärung ab. Nicht ohne Grund beobachten Experten vom ersten Tag an genau, wie die "Wein" -Würze "funktioniert". Brodelt es? Laut? Oder flüstert es nur? Alle diese Geräusche sind Zeichen der Hefearbeit, die den im Ausgangsmaterial enthaltenen Zucker fleißig zu Alkohol verarbeitet.

In der Regel bewältigt „wilde“ Weinhefe, die natürlicherweise auf der Oberfläche von Beeren und Früchten vorkommt, den erfolgreichen Start der Gärung. In einem guten Jahr können wir sie sogar in Form einer hellmatten Beschichtung auf reifen Früchten sehen.

Wenn der Prozess in vollem Gange ist - für den Winzer klingt es wie ein Lied. Und wenn die Gärung gleich zu Beginn langsamer wird oder erstarrt? Es ist bei weitem nicht immer möglich, sich vor solchen Ereignissen zu schützen.

Regen oder übermäßige Trockenheit, unsachgemäße Lagerbedingungen der Rohstoffe und sogar die Verwendung neuer Sorten, die nicht in der Weinbereitung getestet wurden, können zu einem Mangel an Wildweinhefe führen. Erfahrene Winzer bereiten deshalb die Weinstarterkultur vor - sie extrahieren Hefe, konzentrieren sich, sind leicht "hungrig" und bereit für Schockarbeiten in der Weinwürze.

Wenn die für die Weinherstellung zubereiteten Trauben gewaschen wurden, wurde natürliche Hefe von der Oberfläche der Beeren abgewaschen. Der im Voraus zubereitete Sauerteig hilft Ihnen auch in diesem Fall weiter.

Vorteile von Rosinen Sauerteig

  1. Weinhefe kann aus vielen natürlichen Beeren hergestellt werden. Zum Beispiel - von Himbeeren oder Erdbeeren. Die Zeit ihrer Lagerung fällt jedoch nicht immer mit der Jahreszeit der Weinbereitung zusammen. Und Rosinen - es ist immer zur Hand.
  2. Die Beeren von Rosinen müssen nicht gehackt und anschließend gemischt werden, um eine Versauerung zu vermeiden.
  3. Sauerteig aus Rosinen ist immer harmonisch und beeinträchtigt das ursprüngliche Bouquet des Weins nicht.
  4. Rosinen-Sauerteig lässt sich leicht dosieren und nach der Zubereitung 10 bis 15 Tage im Kühlschrank lagern.

Über die richtige Rosinenauswahl

Für eine Charge Sauerteig benötigen wir 100 Gramm Rosinen. Es ist besser, auf Märkten und Basaren nach Rohstoffen von mehr oder weniger authentischen Verkäufern zu suchen. Natürlich sehen Rosinen in großen Supermärkten von Beere zu Beere eleganter aus - aber wir müssen sie nicht bewundern.

Getrocknete Früchte, die aus Übersee zu uns gekommen sind, werden wahrscheinlich bereits einer chemischen Behandlung unterzogen und müssen gewaschen und eingeweicht werden. Aber unsere Schuld ist nicht gut.

Ideal für Sauerteig, Rosinen sollten nicht mit einem glänzenden Glanz glänzen. Rosinen sind gut matt mit einer leichten duftenden Beschichtung. Wenn die Schwänze auf den Beeren konserviert werden, erhöht dies nur ihren Wert für die Zubereitung von Sauerteig. Es ist besser, Rosinen braun (natürliche Trocknung) zu wählen, als hellgelb (mit Schwefeldioxid verarbeitet).

Es gibt eine andere Empfehlung - werfen Sie eine Rosinenbeere auf den Tisch. Wenn sie einen deutlichen trockenen Schlag macht, dann hat sie eine anständige Qualität. Natürlich sind auch alte, abgestandene Früchte nicht unsere Option. Wir suchen die Besten, wenn auch nach unerwarteten Kriterien.

Wie wilde Hefe gezüchtet wird

So wilde Hefe züchten. 10 Tage vor Beginn der Weinbereitung werden reife Beeren früher Kulturen gepflückt - Himbeeren, weiße Johannisbeeren, Erdbeeren. Beeren werden nicht gewaschen, um die auf ihrer Oberfläche befindliche Hefe nicht abzuwaschen. In eine Flasche, in die ein Glas Wasser und ein halbes Glas Zucker gegossen werden, werden 2 Tassen Beerenpüree gegeben. Die Mischung wird geschüttelt, mit einem Wattestäbchen abgedeckt und an einen dunklen, warmen Ort gestellt.

Wenn der Saft fermentiert ist und dies geschieht, wird er durch Käsetuch vom Fruchtfleisch getrennt und anstelle von Bruthefe verzehrt. Um Dessertwein zuzubereiten, benötigen Sie 3% eines solchen Starters, trocken oder halbsüss - 2%, dh, während der Zubereitung von 10 Litern Wein werden 300 oder 200 Gramm Starter eingenommen.

Sauerteig wird normalerweise für eine Jahreszeit zubereitet. Wenn in Zukunft Wein aus spät reifenden Früchten und Beeren (Stachelbeeren, Äpfel, Pflaumen usw.) gewonnen werden soll, wird anstelle von Hefe ein Niederschlag verwendet, der bei der Fermentation von Saft aus früheren Kulturen entsteht. Tiefgang ist weniger als Sauerteig erforderlich. Für 10 Liter Würze geben Sie 100 Gramm Sediment aus, das ist 1%.

Die Feinheiten der Herstellung und Lagerung von Sauerteig

Die Gärung wird nicht länger als 10 Tage gelagert. Bei Raumtemperatur säuert es leicht und kann Infektionen in der Würze verursachen.

Zu Hause einen starken Sauerteig zubereiten ist schwierig. Nach starkem Regen wird die Hefe von den Beeren abgewaschen, der Sauerteig gärt lange nicht und die Würze kann bei Gebrauch schimmeln. In diesem Fall muss der Sauerteig neu zubereitet werden.

Bei trockenem Wetter treten Fehler auf. In Gebieten, in denen die Sommertemperaturen sehr hoch sind, entwickeln sich unerwünschte Formen von Wildhefe (apicalatus).

Es ist auch schwierig, im Winter eine Gärung herbeizuführen, wenn der Vorspeise für Ebereschenwein vorbereitet wird. In der Mittelspur ist es unter normalen Wetterbedingungen immer möglich, die Hefe auf die oben beschriebene Weise herzustellen.

Der Prozess der Saftgärung hat begonnen

Beginnen wir also endlich mit der Vorbereitung des Weinstarters.

Dazu benötigen wir folgendes Zubehör:

Materialien:

- Eine kleine Menge frühreifender Beeren.

Geschirr:

- Halbliter- sowie 350-450-Gramm-Dosen.

- Messbecher (Sie können gewöhnliche verwenden).

- Ein Stopfer oder ein anderes Gerät, mit dem Sie Beeren zerdrücken können.

- Mull, mehrlagig mit Gummiband gefaltet.

Zuerst müssen Sie ein Glas frühreifende saubere Beeren einsammeln.

Als solche eignen sich am besten Beeren, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Himbeeren, aber auch andere. In keinem Fall sollten diese Beeren gewaschen werden, um wilde Hefen von ihrer Oberfläche abzuwaschen. Daher müssen Sie versuchen, nur sehr saubere Beeren zu sammeln, es ist besser von der Spitze der Büsche.

In diesem Fall sollte sonniges oder zumindest wolkiges, aber nicht regnerisches Wetter herrschen, damit die Beeren trocken sind.

Wir legen die gesammelten Beeren in einen tiefen Teller und ahmen den Biss nach.

Das resultierende Fruchtfleisch wird zusammen mit dem Saft in ein Halbliterglas überführt.

Dort geben wir einhundert Gramm Wasser hinzu.

Und 50 Gramm Zucker.

Dann gründlich mit einem Teelöffel mischen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.

Danach setzen wir Gaze auf das Glas und befestigen es mit einem Gummiband.

Wir stellen ein Glas Sauerteig an einen schattigen Ort, dessen Temperatur im Bereich von 20-24 Grad Celsius liegen sollte.

In den folgenden Tagen morgens und abends (dh zweimal täglich) den Inhalt des Glases leicht schütteln und mischen. Dazu können Sie die Dose einfach mit der Hand nehmen und ein paar Mal leicht schütteln.

In der Regel beginnt der Fermentationsprozess am dritten, vierten Tag im Sauerteig. Dies kann durch die Tatsache bestimmt werden, dass das Fruchtfleisch aufschwimmt und Blasen darin erscheinen.

Sobald dies geschieht, ist es notwendig, den Inhalt unseres Glases durch Gaze oder ein feines Sieb abzusieben. Zu diesem Zweck verwende ich zum Beispiel ein feines Sieb aus einer alten Teekanne.

So filtern wir den Saft, drücken das Fruchtfleisch leicht zusammen und gießen es, nachdem wir den reinen Sauerteigsaft erhalten haben, in ein kleineres Glas, zum Beispiel in ein 350-Gramm-Glas Mayonnaise. Auf diese Weise erhalten wir ungefähr 250 Gramm, dh ungefähr ein Glas Sauerteig.

Wir setzen auch eine Gazekappe mit einem Gummiband auf dieses Gefäß (nachdem wir die Gaze gründlich mit Seife gewaschen und abgespült haben) und setzen sie wieder an einen schattigen Ort.

Wenn der Fermentationsprozess normal verläuft, bildet sich am nächsten Tag eine kleine Kappe aus weißem Schaum auf der Oberfläche unserer Starterkultur.

Dieses Sauerteigglas muss auch zweimal täglich leicht geschüttelt werden.

Nachdem wir den Sauerteig gefiltert haben (dh nach dem Beginn der Gärung in ihm), muss er weitere 4-5 Tage aufbewahrt werden, damit sich der Gärungsprozess in ihm intensiviert und wirklich stürmisch wird.

Anschließend kann aus dem Sauerteig Wein hergestellt werden.

Darüber hinaus möchte ich betonen, dass die beste Zeit für die Verwendung der Starterkultur zur Weinherstellung 4-5 Tage nach dem Beginn der Gärung oder auf andere Weise 7-9 Tage nach der Herstellung liegt.

Es kann jedoch nicht länger als diese Zeit gelagert werden, da später im Sauerteig Prozesse der Essigsäurebildung beginnen können und es sich verschlechtern wird.

Deshalb, um hausgemachten Wein zu machen, raten Sie es so, dass der Sauerteig zu dieser Zeit 7-9 Tage ist.

Die Menge an Sauerteig, die zur Fermentation der Würze verwendet wird, muss in einer Menge von 1 bis 2 Prozent eingenommen werden, um trockenen und halbsüßen Wein zu erhalten, und 2,5 bis 3 Prozent, um Dessertwein zu erhalten.

Mit anderen Worten, wenn Sie beispielsweise 10 Liter gekochte Würze fermentieren möchten, nehmen Sie für trockenen und halbsüßen Wein 100-200 Gramm Hefe bzw. für Dessertwein 250-300 Gramm Hefe.

Wie gesagt, wir haben ungefähr 250 Gramm Sauerteig bekommen. Dies trotz der Tatsache, dass wir ein Glas Beeren, hundert Gramm Wasser und fünfzig Gramm Kristallzucker nahmen. Diese Menge Sauerteig reicht aus, um 10 Liter eines der oben genannten Weinsorten zuzubereiten.

Wenn Sie mehr Wein herstellen möchten, benötigen Sie jeweils mehr Gärung. Zu diesem Zweck muss die Menge aller Zutaten für die Herstellung proportional erhöht werden.

Das ist wahrscheinlich alles für mich!

Wenn jemand irgendwelche Fragen hat (oder das Thema der Hausweinherstellung ist interessant), können Sie sie in den Kommentaren stellen.

In Zukunft werde ich versuchen, einen Artikel zu schreiben, in dem ich direkt auf den Prozess der Zubereitung einer der hausgemachten Weinsorten eingehen werde.

Nun, dazu vorerst alle erfolgreichen Experimente in der häuslichen Weinbereitung!

ZUTATEN

  • Rosinen 180 Gramm
  • Reines Wasser 350 Milliliter
  • Zucker 2-3 EL. Löffel

1. Wir geben Rosinen in einen sauberen Behälter, fügen Zucker hinzu und füllen ihn mit Wasser. Ein Vorspülen ist nicht erforderlich: Auf der Oberfläche von Rosinen befinden sich Hefebakterien, die wir benötigen.

2. Das Wasser sollte Raumtemperatur haben. Gießen Sie es ein und bedecken Sie den Behälter mit einer Schicht Mull, damit der Sauerteig „atmet“. Nach 4 Tagen Lagerung an einem warmen, dunklen Ort ist die Hefe fertig.

3. Auf der Basis dieser Hefe können Sie 10 Tage lang einen köstlichen Wein aus Früchten oder Beeren kochen. Du wirst es mögen!

Wein Sauerteig machen

  • 100 Gramm ungewaschene Rosinen,
  • 4 Esslöffel Zucker
  • 500 ml sauberes und warmes Wasser (

Rosinen Sauerteig Rezept:

  1. Gießen Sie Wasser in eine Glasflasche und fügen Sie Zucker hinzu. Während des Schüttelns schütteln - Zucker sollte sich gut auflösen.
  2. Fügen Sie nun die Rosinen hinzu, bevor Sie sie sortieren, aber nicht waschen.
  3. Der Flaschenhals muss mit etwas verstopft werden, das Luft durchlässt - einem mit Gaze eng gefalteten, verdrehten Wattestäbchen. Die auf der Oberfläche der Rosinen enthaltene „wilde“ Hefe vermehrt sich nur mit dem Zutritt von Luft.
  4. Nach 4-5 Tagen ist die Starterkultur vollständig dispergiert und einsatzbereit. Entfernen Sie die Rosinen, indem Sie die Flüssigkeit durch ein Sieb filtern.
  5. Um die weitere Fermentation und Peroxidation der Starterkultur zu stoppen, stellen Sie diese in den Kühlschrank.

Video Rosinensauerteig Rezept:

Rosinen Sauerteig verwenden

Um den zubereiteten Sauerteig richtig aufzutragen, müssen Sie sich mit einem Taschenrechner ausrüsten. Sie müssen es in bestimmten Prozentsätzen zur Würze hinzufügen, sonst können Sie ein unerwartetes Ergebnis erzielen.

Das Vorhandensein einer bestimmten Menge Hefebakterien garantiert, wie viel Zucker sie in Alkohol verwandeln. Also, wie viel Prozent der Festung (und wie süß) wird der Wein am Ausgang geraten.

Wenn Sie trockenen Wein erhalten möchten - Geben Sie 3% des gesamten Würzevolumens ein. Zum Beispiel: 150 Gramm, wenn Sie eine 5-Liter-Flasche Saft durchstreifen müssen.

Wenn Sie einen halbsüßen Wein erhalten möchten - 2% des vorgesehenen Volumens vorbereiten. Das heißt 100 Gramm pro 5 Liter Flasche.

Und für die süßeste (Dessert-) Version von Wein - bzw. 1%. Oder 50 Gramm Starterkultur für die oben angegebene Menge.

So ist die Herstellung von Sauerteig für Wein aus Rosinen eine einfache Aufgabe. Seine Verwendung garantiert jedoch eine zuverlässige und kontrollierte Fermentation und hilft dabei, das Produkt mit der von Ihnen benötigten Stärke zu erhalten. Und das bedeutet, dass es auch Anfänger Winzer vor Überraschungen und Enttäuschungen schützt.

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